Kimči: Kórejský poklad, ktorý by nemal chýbať ani na slovenskom stole
Kimči. Už len vyslovenie tohto slova evokuje pestrú paletu chutí a vôní, ktoré v sebe spájajú tradíciu, zdravie a neodolateľnú pikantnosť. Hoci sa nám Slovákom môže zdať vzdialené, v skutočnosti má s našou kuchyňou viac spoločného, ako by sa na prvý pohľad zdalo. Ide totiž o fermentovanú zeleninu, čo je proces, ktorý je nám, vďaka kyslej kapuste a uhorkám, veľmi dobre známy. Prečo by sme si teda mali kimči zamilovať a zaradiť ho do svojho jedálnička? Poďme sa na to pozrieť bližšie.
Čo je vlastne Kimči?
Kimči je tradičné kórejské jedlo, pripravované zo solených a fermentovaných druhov zeleniny. Najznámejšia a najrozšírenejšia verzia, baechu kimchi, sa vyrába z čínskej kapusty, soli, cesnaku, zázvoru, jarnej cibuľky, rybej omáčky a gochugaru (kórejské chilli vločky), ktoré mu dodávajú typickú štipľavosť a červenú farbu. Podstata kimči spočíva v troch fázach prípravy: solenie/nakladanie zeleniny, marinovanie a následná fermentácia. Práve vďaka týmto krokom získava kimči svoju nezameniteľnú chuť.
Dá sa povedať, že pojem "kimči" zahŕňa všetky druhy kimči, vyrobené z rôznych druhov zeleniny. Ako hovorí odborníčka Yamashita, počet druhov kimči sa rovná počtu druhov kórejskej zeleniny, vrátane divokej. Okrem baechu kimchi existujú aj ďalšie varianty, ako napríklad kkakdugi (z reďkovky), oi sobagi (z uhorky) a kkaennip kimchi (z perily). Nie všetky druhy kimči sú však červené a pikantné, pretože nie vždy obsahujú gochugaru. Jednou z takýchto kategórií je mul kimchi, alebo vodné kimči, kam patrí napríklad dongchimi, studené reďkové kimči v náleve, ktoré Kórejčania obľubujú pre jeho osviežujúcu chuť a ako čistič chuťových pohárikov po jedlách bohatých na mäso.
Kim-Jang: Tradícia, ktorá spája rodiny a komunity
História kimči siaha hlboko do minulosti a je úzko spojená s potrebou uchovávať zeleninu pre budúcu spotrebu, obzvlášť počas chladných mesiacov, kedy bola čerstvá zelenina nedostatková. Aby mali dostatok kimči aspoň na tri mesiace až rok, rodiny sa stretávali, aby spoločne spracovali stovky hláv čínskej kapusty. Táto tradícia, známa ako kim-jang, je viac ako len príprava jedla. Je to spoločenská udalosť, ktorá spája rodiny a komunity.
Yamashita si spomína na to, ako sa jej stará mama zúčastňovala na kim-jang s príbuznými. Po zhromaždení všetkých ingrediencií sa ženy zhromaždili a spoločne pripravovali kimči, pričom každá skupina bola zodpovedná za inú fázu procesu, ako napríklad krájanie, umývanie alebo solenie kapusty. "Predstavte si ženy, ako sedia v záhrade okolo obrovských mís a nádob a pripravujú kimči," hovorí Yamashita. "Bola to tiež udalosť, kde sa ľudia delili, rozprávali a klebetili, a často sa tu ženy prvýkrát naučili, ako robiť kimči." Na konci procesu sa rodiny zhromaždili na menšej oslave, aby ochutnali čerstvo pripravené kimči ešte pred fermentáciou, čo je pochúťka, ktorú si môžu vychutnať len v tento deň.
Od 70. do 90. rokov minulého storočia dokonca zamestnanci dostávali od svojich spoločností kim-jang bonus, čo bolo množstvo kimči v hodnote niekoľkých mesačných platov. Dnes už síce toľko žien nezostáva doma, aby pripravovali kimči, a kimči je bežne dostupné v obchodoch s potravinami, niektoré rodiny sa stále na jeseň zúčastňujú kim-jang a delia sa o svoje výtvory s rodinou a priateľmi. Kim-jang sa konajú aj v spoločnostiach a komunitných centrách ako prostriedok kultúrnej ochrany a vzdelávania. Kim-jang je tiež uznávaný UNESCO ako súčasť nehmotného kultúrneho dedičstva Kórey.
Recepty sa dedia z generácie na generáciu
Recepty na kimči sa líšia od domácnosti k domácnosti, pričom rodinné recepty odrážajú ich vlastné chute a preferencie ingrediencií. Medzi základné ingrediencie kimči patria gochugaru, cesnak, zázvor, rybia omáčka, ryžové lepidlo, soľ a cukor. Často sa pridáva aj julienne reďkovka daikon a mrkva; niekedy sa do nálevu pridávajú ázijské hrušky alebo jablká pre sladkosť. Môžu sa pridať alebo nahradiť aj iné ingrediencie, ako napríklad ustrice (hoci sa ustrice môžu v kimči rozpadnúť, ak sa skladujú príliš dlho, takže je najlepšie ich zjesť do 2 až 3 týždňov) alebo minari, ktorá by dodala kimči bylinkovú chuť, ale mohla by prekryť ostatné ingrediencie.
Chuťovo je kimči kyslé, pikantné a slané, ale jeho chuťový profil sa líši v závislosti od druhov zeleniny a doplnkových ingrediencií, ako aj od doby zrenia. "Kimči je zvyčajne chrumkavé, ale v závislosti od zeleniny to môže byť aj inak. Stále však bude mať chuť vďaka všetkému zázvoru, cesnaku a jarnej cibuľke, slanosť z rybej omáčky a pikantnosť z cukru, ktorý sa v procese premieňa na kyselinu mliečnu," hovorí Yamashita. "Kimči je čoraz pikantnejšie, ako fermentuje."
Použitie ustríc, ančovičkovej omáčky alebo fermentovaných kalmárov namiesto rybej omáčky zmení umami a slanosť finálneho produktu a na chuť kimči vplývajú aj nepatrné rozdiely medzi základnými ingredienciami, ako je hrubosť soli, rôzne druhy gochugaru, obsah vody a sladkosť kapusty a chuť cesnaku a zázvoru. "Ak ste v Kórei, pozrite si rôzne oblasti a zistíte, že jedna oblasť má pikantnejšie alebo slanšie kimči a iná oblasť má ľahšie a osviežujúce kimči," hovorí Yamashita. "Hovorí sa, že čím viac sa presúvate na juh, tým viac je kimči pikantnejšie. Čím ďalej idete na sever, tým je miernejšie."
Prečo je Kimči zdravé a prečo by sme ho mali zaradiť do jedálnička?
Kimči je vyrobené procesom mliečneho kvasenia, rovnako ako kyslá kapusta, jogurt alebo kefír, takže vyvíja probiotiká, ktoré prispievajú k zdravému črevnému mikrobiómu, ktorý pomáha podporovať trávenie a imunitu. Okrem toho obsahuje približne 30 kalórií na 1/2 šálky.
Yamashita hovorí: "Čo veľa kórejských matiek hovorí svojim deťom, je, že je to zelenina a má všetky tie dobré veci, ktoré má jogurt, takže je to dvojkombinácia toho, čo chce vaša mama, aby ste jedli."
Reklama
S čím Kimči jesť? Inšpirácia pre slovenské stoly.
V Kórei sa kimči tradične podáva ako príloha ku každému jedlu. Vynikajúco sa hodí k ryži, polievkam a rôznym druhom banchan, čo sú malé prílohy. Kimči dodáva jedlu pikantnú a chrumkavú textúru.
Yamashita sa delí o to, že ďalším populárnym spôsobom, ako si vychutnať kimči, je v Ssam, čo znamená "zabalenie". Grilované alebo varené mäso, zvyčajne bravčové, sa balí do kórejského šalátu alebo listov perily s kimči, niekedy aj s kórejskou fermentovanou sójovou pastou. Kimči sa často smaží v pokrmoch spolu s cibuľou, cesnakom a gochujang. Jedným z takýchto jedál je dweji-kimchi bokkeum, čo doslova znamená smažené bravčové mäso a kimči, a zvyčajne sa podáva s ryžou. Kyslé druhy kimči sa zvyčajne umyjú, potom nakrájajú a pridávajú do smažených jedál alebo kórejského kimči duseného mäsa/polievky, nazývaného Kimchi Jjigae. Ďalším klasickým kórejským jedlom z kimči je Kimchi Bibim Guksu, jedlo zo studených rezancov, ktoré používa kimči, gochugaru, gochujang a cukor na dosiahnutie pikantno-sladkej rovnováhy.
Kimči a Slovensko: kde sa stretáva exotika s tradíciou
Hoci kimči pochádza z ďalekej Kórey, jeho princíp fermentácie je nám Slovákom dobre známy. Kyslá kapusta, uhorky, či kvašáky sú dôkazom toho, že aj my máme tradíciu konzervovania zeleniny prostredníctvom fermentácie. Kimči tak môže byť skvelým oživením našej kuchyne a priniesť nám nové chuťové zážitky.
Predstavte si napríklad bryndzové halušky s trochou pikantného kimči. Sladkosť kapusty a kyslosť bryndze sa dokonale dopĺňajú s pikantnosťou a chrumkavosťou kimči. Alebo si skúste pridať kimči do segedínskeho gulášu. Dodá mu hĺbku chuti a zaujímavý šmrnc. Možností je nespočetne veľa a záleží len na vašej fantázii.
Ako uskladňovať Kimči, aby vydržalo čo najdlhšie?
Kimči pokračuje vo fermentácii po otvorení, takže časom je čoraz výraznejšie a kyslejšie. Môže sa stať menej príťažlivým na jedenie, ak sa dostane do bodu, keď zelenina stratí svoju chrumkavosť, alebo chuť bude príliš kyslá alebo silná. Yamashita sa delí o to, že v Kórei niektorí ľudia staré kimči vyhadzujú, zatiaľ čo iní ho oceňujú. "V Kórei si môžete konkrétne kúpiť staré kimči, ktoré sa fermentovalo mesiace. Zvyčajne sa vychutnáva jeho hlboká chuť, alebo si ho ľudia kupujú na prípravu jedál, ako je kimči jjigae (druh duseného mäsa) alebo kimči vyprážaná ryža."
Svoj kimči by ste mali vyhodiť, keď sa kyslý zápach zmení na zatuchnutý, ak dôjde k extrémnej zmene farby, napríklad kimči z kapusty Napa sa zmení z jasne červenej na hnedasto-červenú oranžovú, alebo ak sa na ňom vytvorí pleseň. Yamashita odporúča skladovať kimči v chladničke, aby sa predĺžila jeho trvanlivosť, a so svojím kimči vždy manipulujte umytými rukami a čistým náradím (použitie kontaminovaného náradia alebo manipulácia s kimči neumytými rukami môže spôsobiť rast plesne na kimči).
Záver: Kimči si zaslúži miesto v našom jedálničku
Kimči je viac ako len jedlo. Je to kultúra, tradícia a predovšetkým, vynikajúci zdroj probiotík a vitamínov. Hoci sa nám môže zdať exotické, v skutočnosti má s našou kuchyňou viac spoločného, ako si myslíme. Nebojte sa experimentovať a zaradiť kimči do svojho jedálnička. Uvidíte, že si ho zamilujete a oceníte jeho chuťové a zdravotné benefity. Možno sa práve kimči stane novým obľúbeným pokladom na vašom stole. A ako sa hovorí, "Dobrý chlieb a kimči, základ zdravia a dlhovekosti!"
Reklama
Zdroj: Partochina, foodpeg, UIO, UIT
